Recetas de Martín Berasategui Tártaro clásico de salmones con pimentón de la Vera

Es muy importante que el pescado no tenga espinas y que le retiremos el sangacho o las zonas más oscuras y la piel. Con un cuchillo muy afilado hacemos tiras largas de pescado y a su vez las tallamos en tiras más estrechas, y estas, en dados pequeños del tamaño del parchís. Haz lo mismo con el salmón ahumado y ve añadiendo estos dados también a un bol colocado sobre hielo, para que el pescado no se recueza y quede fresco.

Una vez picados los dos salmones, pela los tomates, hazlos gajos, quítales el pedúnculo y las semillas, y córtalos en dados del mismo tamaño que los del salmón. Añádelos al bol. Pica los pepinillos, incorpóralos a la mezcla y remueve. Haz lo mismo con las chalotas y el eneldo, e incorpora una pizca de pimentón, la mahonesa, el 'pique' y el aceite, rectificando la sazón para que quede bien sabroso. Acompáñalo con una yema de huevo en lo alto y las tostadas de pan calientes.

Las chalotas picadas se pueden lavar en agua a través de un colador y secarlas antes de emplearlas, para que pierdan fuerza y no se noten en el tártaro. 

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