Recetas de Martín Berasategui Crema ligera de hongos con quisquillas crudas
Viernes, 16 de Enero 2026, 10:02h
Tiempo de lectura: 1 min
Tiempo de preparación: 5 horas para cuatro personas
Ingredientes:
- 2 chalotas picadas
- 50 g de tuétano de vaca
- 400 g de hongos
- 1 grano de cardamomo
- 150 ml de caldo de carne o verduras
- Pimienta molida
- 2 soperas de queso mascarpone
- 150 ml de nata líquida
Además:
- 4 castañas tipo marron glacé
- 25 quisquillas crudas peladas
- Una pizca de aceite de sésamo
- Cebollino picado
Preparación
En una cazuela sofríe las chalotas con el tuétano. Se irá fundiendo y soltando la grasa. Sazona. Trocea y añade los hongos al sofrito. Remueve y echa una pizca de sal y el cardamomo, abierto y sus granos rotos con el mortero. Dale unas vueltas y moja con el caldo. Deja que hierva durante 20 minutos. Tritura la crema en una batidora americana añadiendo el queso. Rectifica de sal y pimenta, y cuélala para que quede bien fina.Enfríala en un bol cubierta con film. Tenla en la nevera al menos 3 horas.
Acabado y presentación
Monta la nata fría en un bol que antes habrás enfriado en el congelador. Echa una pizca de sal y con las varillas procura que quede esponjosa. Saca la crema de hongos de la nevera, bátela unos segundos con una varilla y añade de a poco la nata montada. Hazlo con cuidado con movimientos envolventes, de arriba abajo. Prueba la crema y rectifica de sazón. Repártela en varios platos hondos o boles golpeando las bases contra la mesa (y sobre un trapo) para que se asiente bien. Cúbrelos con film para que no cojan olores en la nevera y enfría un par de horas. Para servirlo, rompe las castañas con las manos y deshazlas en migas gruesas. Aliña las quisquillas crudas con una pizca de sal, unas gotas de aceite de sésamo y el cebollino, removiendo bien. Sobre las cremas de castaña reparte las castañas y las quisquillas aliñadas.
Truco
En vez de quisquillas crudas, podemos emplear gamba blanca de Huelva, vieiras, langostinos, carabineros o cualquier pescado o marisco que funcione tipo 'tártaro'.
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