Recetas de Martín Berasategui Carrilleras guisadas Lucas

En una cazuela ancha y baja en la que quepa toda la verdura sin amontonar, dora las carrilleras salpimentadas en el AOVE, sin que se arrebaten, a fuego moderado, tostándolas por todas sus caras. Dedica un rato a hacer esto: es una de las claves de la receta. Sácalas. Añade la zanahoria, la cebolla, el apio y el ajo, y pocha 15 minutos hasta que se sofrían y chupen los jugos de la carne. Agrega el tomate, el atadillo y la cáscara de naranja, y dale unas vueltas. Mete otra vez las carrilleras con el jugo que hayan soltado. Vierte el vino hervido aparte en una cazuela y deja que reduzca 15 min a fuego suave. Cubre tres dedos por encima con caldo o agua caliente, sazona y guisa 2 h con la tapa entreabierta.  Controla que no falte líquido y añade si se evapora. 

Como algunas carrilleras se harán antes, pínchalas con un cuchillo: si están listas, entrará como en mantequilla. Ve escurriéndolas. Pesca el atadillo y la naranja. Tritura la salsa y pásala por un colador para que quede bien fina. Devuelve las carrilleras a la salsa y deja que cuezan suavemente 15 min más para que la preparación se integre bien. Rectifica el sazonamiento y, antes de sacarlas del fuego, añádeles la mantequilla y la jalea, con lo que el conjunto adquirirá un sabor y un brillo indescriptibles.

Servir las carrilleras con una pasta blanca tipo 'caracolillo' recién cocida y mezclada con un chorro de AOVE y una nuez de mantequilla.

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