Viernes, 16 de Enero 2026, 06:25h
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Todo aficionado a la cocina debe distinguir las dos especies de salmonetes, los de roca y los de fango, y las dos de cocineros, los de patatas a la importancia y los de patatas a lo pobre. Vengo metafórico. Uno del tipo 'patatas a la importancia' utilizará caviar o recetas medievales actualizadas. Lo que los caracteriza es el modo en el que se venden al respetable. Autocelebran sus elaboraciones y su olfato para los negocios, están rebozados de sí mismos. Los más presuntuosos hasta practican una falsa humildad. Son tipos con más salsa que fondo.
Autocelebran sus elaboraciones y su olfato para los negocios, están rebozados de sí mismos. Los más presuntuosos hasta practican una falsa humildad
Luego están los de 'patatas a lo pobre', los que apenas levantan la voz y dejan que hable el guiso, aquellos cuyo trabajo no se anuncia, pero se recuerda. Los de más muñeca y horas de fogón que de relato, los de más cocina que ego. Los que echan las horas extras al guiso en vez de al Instagram.
Les cuento esto porque enlacé en días seguidos a dos de los segundos, algo nada habitual. Se los apunto por clasificarlos, no por descubrirlos, que ya son veteranos curtidos. Me refiero a los donostiarras Pablo Loureiro y a Xabier Zabaleta, dos tipos que trabajan con tesón y humildad y suelen bordar lo que sirven. El besugo de reglamento y la txuleta de frisona asados en el Aratz salieron bendecidos de la parrilla. También el lenguado del día siguiente que nos sirvieron en Casa Urola, con la misma técnica. Como 'fuera aparte' de las Navidades cito al marmitako de calamar de Pablo, acompañado de tallarines crudos del cefalópodo que aportaban textura y frescura, un guiso con memoria y sorpresa, acaso con todo lo que se le puede pedir a un gran plato.
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